Головна » 2019 » Июнь » 13 » Серрано на кости
16:49
Серрано на кости
Хамон – это традиционный испанский деликатес, сыровяленый свиной окорок. Он подается как самостоятельное блюдо и добавляется в различные блюда. Мясо имеет особый аромат, который передается и блюдам в процессе приготовления.

Процесс изготовления хамона достаточно сложен. Он состоит из нескольких долговременных процессов: засолки, сушки, вяления. Все они проходят с соблюдением особых условий. Но первым этапом в процессе изготовления хамона можно считать откорм свиней. Именно здесь и кроется основное отличие хамона серрано от хамона иберико.

Для того чтобы приготовить хамон серрано используются задние ноги свиней. Эти свиньи живут в горных районах Испании. Они относятся к распространенным породам белых свиней и откармливаются фуражом.

То есть, чтобы произвести хамон серрано, необходимо вырастить свинью, чтобы ее окорок был установленного веса, примерно около девяти килограмм. Затем мясо подвергают долгому процессу вяления с соблюдением специфических условий.

В зависимости от длительности процесса выделяют различные виды jamon serrano. Хамон серрано Curado выдерживается в общей сложности семь месяцев. При производстве хамона серрано Reserva выдержка составляет девять месяцев. Дольше всего выдерживается хамон серрано Bodega. Все эти разновидности отличаются вкусовыми особенностями.

Готовая нога должна иметь определенные атрибуты. Прежде всего, копыто. Хамон серрано изготавливается из белых пород свиней, поэтому и копыто белое. Свиньи всю свою жизнь проводят в стойлах, поэтому копыта у них не стесываются и разной длины. Поскольку купить хамон серрано не сложно, то эти особенности можно помнить. Обманывать и предлагать более дорогой хамон иберико вместо дешевого серрано по низкой цене второго никто не будет.

Гораздо важнее для выбора хамона обратить внимание на другие обязательные атрибуты: клеймо и этикетку. Клеймо на шкуре окорока указывает дату начала засолки, а именно неделю и год. На этикетке находится информация о длительности процесса засолки-вяления. Этого достаточно, чтобы определить, сколько времени хамон находится вне бодеги. Предельным сроком хранения после того, как окорок достали из спецхранилища является год. Все дело в том, что процесс дозревания и обезвоживания мяса продолжается и на прилавке в магазине. Чем дольше мясо хранится, тем оно суше становится, жировой слой истончается и пропитывает мясо. Длительное хранение приводит к тому, что мясо становится более сухим и плотным, а аромат становится интенсивнее. Какого срока хранения выбирать окорок зависит от личных предпочтений. Кому-то нравится более мягкое и нежное мясо, в этом случае следует искать хамон, который был относительно недавно вынут из спецхранилища.

Следует отметить, что испортиться в привычном для нас смысле мясо хамона не сможет, но через определенное время оно становится слишком сухим и аромат исчезает.

Хамон серрано это самый распространенный вид хамона. Именно его чаще всего экспортируют в другие страны. Однако ценители утверждают, что ему недостает тонкости вкуса.
Просмотров: 293

TOPlist TOPlist
Free stats